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味覚の変化と食材

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今回はトロから考える ナチュラルライフのための食材考です。とても興味深い内容です。

あなたの好きな寿司ネタはなんでしょうか?


「寿司ネタか、それはやっぱり白身だよ。」
「違うな、海老のうまさにゃかなわないだろ。」
「所詮は素人だな、通は卵焼きで店の力量を確かめるんだよ。」

答えは、きっとさまざまだと思われます。でも「トロ」が上位にランクさ
れることに間違いはないと思います。寿司ネタから刺身まで、日本人の味
覚を魅了し続けるトロ。


でもそんなトロも、かつては「ゲスの食いもの」といわれていたことはご
存知でしょうか?誰からも敬遠され、捨てられていた時代があったことは・・・。


今回は味覚の変化を知ることで、私たちの自然な食卓を考えていきます。


「トロは脂っこくてしつこい」


これが江戸時代の人々の共通認識です。一部のマニアを除き、食べられる
ことはほとんどなかったようです。


当時のマグロは高級魚にあらずして大衆魚、下層階級の人たちが平日に食
べる庶民食だったのです。赤身をしょうゆ漬けにするのが一般的で、トロ
は見向きもされない存在。捨てるに忍びず、肥料に使われていた地域もあ
ったといいます。好んで食べられるようになったのは、戦後になってから
なのです。


かつてはゲスの食いもの、いまは高級食材。そこにあっさり味から濃厚な
味への変化が窺い知ることができるのです。


朝食やお弁当にサケの切り身は欠かせませんが、淡白な日本産は敬遠され
ているようです。脂の乗ったコッテリ味のカナダ産やノルウェー産に人気
が集まっているのです。最近は“トロサーモン”なんて売られていますよ
ね。牛肉も「霜降り」ばかりがもてはやされ、「赤身」は忘れられたかの
ような印象を受けます。


味覚は変化していく、それはきっと自然なことでしょう。でも問題はその
スピードです。この数十年という短い間に、味に刺激を求める傾向が加速
化しているようにも思うのです。


コクが足りない、味が薄い、もっと刺激を、もっと充実感を!


それは体には少々ハードといわねばならないのです。


実際にアメリカインディアンの間では、糖尿病をはじめとした成人病が深
刻化しています。兵役や都市労働などで民族古来の伝統食が崩れ、アメリ
カのファーストフード文化に取って変わったことが原因と指摘されている
のです。中でもアリゾナのピマ族は、人口の70%が肥満傾向にあり、糖尿
病の発生率は50%を越えるといった報告があります。(詳しくは『太った
インディアンからの警告』エリコ・ロウ著 NHK出版 生活人新書を参照)


難しい病気が蔓延する中、祖先が何を食べ、何を食べてこなかったかを学
ぶことは大切です。それは何世代にもわたったテストをクリアしてきた確
認済みの食材なのですから。


「そうか、昔の人はトロを食べなかったんだな。残念だけど、今日からも
う食べるのをやめよう。」


そう思うかもしれませんが、それはちょっと極端です。トロはあくまでご
ちそう食、毎日たくさん食べるものではありません。
もちろん鮮度保持剤などが使われていないのがベストですが、適度な量を
たまに楽しむ分には問題がないと思います。あまり厳格になりすぎると、
ストレスを生むからです。


でもお米や野菜ならば話は違います。毎日口にし、食べる量も断然多く、
毎日口にするものですから、そこはしっかりこだわる必要があるのです。


これまで機会あるごとに、モチモチした甘いお米のリスクについてお伝え
してきました。昔のお米はあまり味がなく、いまよりもずっとあっさりし
ていた。だからこそたくさん食べることができ、「主食」と呼ばれたわけ
なのです。


でも濃い味・うまい味が追及されるようになり、お米そのものに味がつけ
られていきました。その結果、さまざまな処理が行われるようになってい
ます。モチ米との交配や紫外線や薬剤処理など、私たちからは見えにくい
ところで実際に行われているのも事実なのです。過剰な食味の追求は、自
然から遠ざかっていくことを意味します。


野菜も、付加価値をつける、高値で売る目的でタネの操作が盛んに行われ
ています。トマトなら、“甘くないトマトはトマトにあらず”、そう言わん
ばかりに糖度上げることばかりに重点が置かれています。青臭くて酸味溢
れる昔ながらのトマトを手にするのは難しいのが現状です。


かつてアメリカインディアンが栽培していたトウモロコシは、もっとパサ
パサで糖度も低いものだったといいます。でもタネ企業に独占・操作され
た結果、甘みやモッチリ感ばかりが追及されるようになりました。それが
健康に与えるリスクも指摘されているのです。


単純に「無農薬!」ということに留まらず、どのような品種かについても
配慮したいものですね。特にお米は「主食」ですから、やはりきちんと選
ぶ必要を感じます。


今回はトロを例に、味覚の変化についてお伝えしてきました。

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ナチュラルハーモニー ハーモニックトラスト

肥料を入れない野菜の宅配 ハーモニックトラスト

6月30日の今週のプレゼントは茨城県の「葉つきらっきょう」です。

今、畑で成長中のラッキョウはエシャレットとして知られている早採りのらっきょうの事です。

水水しい根の部分としゃきっとした葉の部分、両方とも丸ごと味わえる貴重ならっきょうです。

これも初めての野菜なので、どんな味がするのか楽しみですが、普段はほとんどラッキョウを食べた事がありません。

葉は、量も少ないので玉ねぎと一緒に炒めて、うめ屋のだしを袋から出しておかかのようにかけて醤油で味付けしました。タマネギは甘味がありますが、ラッキョウは、少し辛い感じがあり歯ごたえもよいです。

玉ねぎとラッキョウの葉のおかか和え

根の部分は、三五八漬けにしてみました… ぴりっと辛味があります。松田マヨネーズタイプ甘口をかけると、まろやかで食べやすくなりました。残りの4個は一晩、漬け込んでみます。

ラッキョウは、硫化アリルを豊富に含んでいるので、血液の流れを良くしてサラサラにする作用があります。食物繊維も豊富で、便通がスッキリする効果があります。


ナチュラルハーモニー ハーモニックトラスト

6月30日(火) 野菜セットSS 2,200円 セット内容は2,445円相当です。

枝豆(湯上り娘) 千葉産 170g 313円  種子情報 F1/(市販種子)/ 自然栽培開始年 1975


ネギ(坊主不知) 群馬産 200g 328円  種子情報 固定種(自家採種)/ 自然栽培開始年 2003


ニンジン(ベーターリッチ)千葉県 300g 236円 種子情報 F1/市販種子 自然栽培開始年 2003


タマネギ(たまにしき/さくら)長崎県 300g 236円 種子情報 固定種(自家採種)/ 自然栽培開始年 2008


ズッキーニ(ブラックビューティ)茨城県/岐阜県 1本 341円 種子情報 固定種(自家採種)/F1/市販種子 自然栽培開始年 2000/2005


ジャガイモ(西ゆたか) 京都産 400g 291円 種子情報 固定種(自家採種)/ 自然栽培開始年 2007

 
きゅうり(アンコール8) 北海道 500g 700円 種子情報 F1/市販種子 自然栽培開始年 2007


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