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食と風土

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続ナチュラル☆ライフ実践メルマガ 第1回
「医者にもクスリにも頼らないまなざし」
1回わずか10分!常識に挑戦し、知的ナチュラルライフを応援するマガジン


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今日のテーマは:「食と風土」 

「味をつけると味を引き出す、そこから見える食の人類学」


【このメルマガで今日学べること】

●ちょっとだけ「考古学」をかじって知的になれる!デートや商談、知的
おしゃべりに向けたネタを仕込める。

●味覚は国によって異なる。日本人は豊かな味覚を持つ、その意味とワケ
とは?

●料理から見える、お国柄の違い。日本料理・西洋料理、その背景にある
ものとは?

●歴史と風土を踏まえて、本来の力を持った食品を取り戻そう!

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皆さん、こんにちは。


今回から心機一転、タイトルを改めてお届けしていきます。これまでの
「医者にもクスリにも頼らないメルマガ」の内容を踏まえ、週一回の間隔
でお伝えします。


前回まではどちらかといえばハウツー的な内容をお伝えしてきました。確
かに方法論は大切で、否定されるものではありません。でもどれだけ知識
やテクニックを労しても、解決できない問題が多いのも事実。ある事がら
には対応できても、違ったことには応用がきかないケースも少なくないの
です。


応用がきかない、そうなるとどうなるか?今度は枝葉末節にとらわれ始め
ます。細部にばかり目がいき、全体を捉える余裕がなくなってしまうわけ
なのです。○○の成分はどうなのか?これはどんな毒性があるのか?この
場合はどうすればよいのか?不安ばかりが募っていき、大らかに自然界を
眺める視点が失われてしまうわけなのです。


そこで今回からは自然界を師に、歴史・文化・風土、先人たちの知恵をも
踏まえ、本質をズバリ見抜くためのエッセンスをお届けしていきます。そ
のことにより自然界を判断軸にした「まなざし」を獲得することを目的に
していきます。そのことであなたの知的なナチュラルライフの力になれば
と思います。


記念すべき第1回目は「食と風土」の考察です。そのことで私たちの現代
食事情を考えていきます。


刺身、天ぷら、ダシ。目にも鮮やか、細かい配慮。日本料理は素材そのも
の旨さを“引き出す”ことを追及した料理といわれます。


一方、西洋料理は香辛料やソース類を徹底的に使います。試行錯誤で徹底
的に“味をつける”ことがベースにあるといわれます。


「味を引き出す」と「味をつける」との違い、そこにはどんな意味が込め
られているのでしょうか?それを知ることで私たちのナチュラルライフに
どのような影響があるのでしょうか?


そこで今回は、食の東西古今を知ることで、医者にもクスリにも頼らない
生き方に必要な食べ方を学んでいきます。


ヨーロッパは乾燥地帯、一方の日本は温暖湿潤。料理法の違いは気候・風
土に大きな違いがあるといわれます。


乾燥地帯ですから言葉のニュアンスどおり、食材が豊かとはとても言えな
い土地柄。植物も乏しく、海に面してないところでは海産物だって限られ
てしまう。そうした中、酪農や牧畜を通じて食料を何とか確保してきた。
それはつまり、たとえおいしくないものでも、どうにか調理して食べられ
るように工夫を重ねてきた。そうした背景があるのです。だから香辛料や
各種ソースを使って徹底的に味をつける。味は引き出すのではなく、つけ
る。ここに主眼が置かれていたのです。これは中華料理にも同様のことが
言えると思います。


それに比べて、日本は山海の食材に恵まれたお国柄。だからうまいものが
溢れていました。そもそもがうまい。そこに留まらずそのうまみをさらに
引き出すことに調理の重点が置かれてきたわけなのです。


人類の歴史を辿ってみると、まずは「狩猟採集」から始まります。その後
「牧畜」に移り、最後に「農耕」にたどり着くのが一般的です。でも日本
では狩猟採集からいきなり農耕へと向った。牧畜を経験しなかったことは
人類史上、稀有な事例といわれているのです。


牧畜が行われなかったことには理由があります。国土の7割が山岳地帯、
だから地理的に牧畜には向かなかったというわけです。確かに説得力があ
るのですが、でも胃袋を養うだけの安定した食糧事情があったのも事実で
す。食べられる植物が豊富に存在し、それを安定して栽培することが可能
だった。牧畜を省略した原因は豊かな食糧事情にあったことは拭えないと
思います。実際に石器時代でも日本の人口密度は世界一高いことが分かっ
ているのです。


実際に日本人は繊細な「味覚」を持っているといわれます。欧米には「甘い
」「酸っぱい」「塩辛い」「ピリッと辛い」の4つの味しかないといわれ
ます。


中国ですとこれに「苦い」が加わります。日本はさらにもう一つ、「うま
い!」という6つのティストが存在しているといわれているのです。そし
てこの「うまい!」は多彩で豊富な、世界がうらやむ発酵食品を通して培
われたものであると考えられるのです。(以上は國學院大學名誉教授・故
樋口清之博士の研究を要約)


豊かな食資源、そして世界に誇るさまざまな発酵食品群。でも味噌・醤
油・お酢・酒などの発酵食品が、この40年の間で「化学食品」に成り果て
ているのです。もともと食が持っていた本来の力が失われた結果、サプリ
メントなどの栄養補助食品が全盛を迎えています。私たちはもう一度原点
に立ち返り、本来の食べものを見直す時期に差し掛かっているのです。


この風土で生まれた素晴らしい食品をもう一度、復興していきたい。先祖
代々、累々と繋げられてきた、力のある食品を取り戻したい。そうした思
いで、心ある味噌屋さん、醤油屋の方々と一緒に広げる活動をしています。


医者にもクスリにも頼らない生き方に向けたまなざしを、今回は料理の違
いから考えてみました。

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6月30日の今週のプレゼントは茨城県の「葉つきらっきょう」です。

今、畑で成長中のラッキョウはエシャレットとして知られている早採りのらっきょうの事です。

水水しい根の部分としゃきっとした葉の部分、両方とも丸ごと味わえる貴重ならっきょうです。

これも初めての野菜なので、どんな味がするのか楽しみですが、普段はほとんどラッキョウを食べた事がありません。

葉は、量も少ないので玉ねぎと一緒に炒めて、うめ屋のだしを袋から出しておかかのようにかけて醤油で味付けしました。タマネギは甘味がありますが、ラッキョウは、少し辛い感じがあり歯ごたえもよいです。

玉ねぎとラッキョウの葉のおかか和え

根の部分は、三五八漬けにしてみました… ぴりっと辛味があります。松田マヨネーズタイプ甘口をかけると、まろやかで食べやすくなりました。残りの4個は一晩、漬け込んでみます。

ラッキョウは、硫化アリルを豊富に含んでいるので、血液の流れを良くしてサラサラにする作用があります。食物繊維も豊富で、便通がスッキリする効果があります。


ナチュラルハーモニー ハーモニックトラスト

6月30日(火) 野菜セットSS 2,200円 セット内容は2,445円相当です。

枝豆(湯上り娘) 千葉産 170g 313円  種子情報 F1/(市販種子)/ 自然栽培開始年 1975


ネギ(坊主不知) 群馬産 200g 328円  種子情報 固定種(自家採種)/ 自然栽培開始年 2003


ニンジン(ベーターリッチ)千葉県 300g 236円 種子情報 F1/市販種子 自然栽培開始年 2003


タマネギ(たまにしき/さくら)長崎県 300g 236円 種子情報 固定種(自家採種)/ 自然栽培開始年 2008


ズッキーニ(ブラックビューティ)茨城県/岐阜県 1本 341円 種子情報 固定種(自家採種)/F1/市販種子 自然栽培開始年 2000/2005


ジャガイモ(西ゆたか) 京都産 400g 291円 種子情報 固定種(自家採種)/ 自然栽培開始年 2007

 
きゅうり(アンコール8) 北海道 500g 700円 種子情報 F1/市販種子 自然栽培開始年 2007


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