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発酵食品 日本酒

安心安全食品とは

発酵していない発酵食品 日本酒

戦後から科学技術の発展で、酵母開発が盛んになりました。現在はバイオテクノロジー企業や大学が参入しています。品質を安定させたいという業界の願いから、強い菌を求められてきました。

酵母は、強くて短期間で作れる酵母に発展し、1か月かかっていた発酵は半分の2週間でできるようになりました。昔の日本酒は玄米を丸ごと使って作られていましたが、現在では化学肥料や農薬が残っていて発酵できなくなり、米の外側を削っています。

さらに、価格破壊が始まり、安く、早く、たくさんという事が望まれるようになっていきました。安い日本酒には、アルコールが添加されています。品質の安定、コスト削減のために化学物質が加えられています。

日本酒の味になるように、ブドウ糖、水飴、コハク酸、グルタミン酸ナトリウムなど様々な物質で味を整えています。翌日に頭が痛かったり、吐き気がする、いわゆる二日酔いの症状はこの安い日本酒のせいなのです。

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安心安全食品とは

発酵していない発酵食品 醤油

蒸した大豆と炒った小麦を砕いて種麹を加えて麹を作り、塩水を加え、暖かい室の中で空気中の微生物ととりつかせてもろみを作り、一定温度で寝かせてカスをこして醤油ができあがります。本格的なこの発酵方法では、醤油造りに1年~3年もかかってしまいます。

醤油業界は大手企業が多く大量生産されています。大量に安く生産する醤油の材料は、水・塩・化学調味料・着色料です。

化学調味料とは、ヘキサンで油をしぼり取った脱脂加工大豆のたんぱく質成分が原料です。これで大豆や小麦がなくても醤油の味を出せるのです。
安すぎる醤油には、安全性に疑問を持つようにしましょう。

醤油は、添加物の必要のないものでしたが、本醸造で作られないものは、色、味、香りを安定させて本醸造の醤油に近づけるために、添加物が必要になります。

保存性を向上させるために、合成保存料を用いている醤油もあります。各種の添加物は、食品衛生法でその種類と使用量が定められており、JASで表示が義務づけられています。

甘味料:砂糖・ブドウ糖・果糖・甘酒・糖蜜などの天然の甘味料。サッカリンナトリウムについては0.5g/kgの添加が許可されています。かつて、サッカ
リンナトリウムは発がん性があるということで、問題となったことがあります。

着色料:赤みが多く耐塩性のカラメルが5~100ppmの割合でもちいられます。

調味料:グルタミン酸ナトリウム・イノシン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウム・コハク酸2ナトリウム・クエン酸ナトリウムが主なもの。

増粘剤:とろみをつけるため、キサンタンガム・グァーガム等がもちいられます。

保存料:腐敗やカビを防ぐため、安息香酸およびナトリウム塩が安息香酸として0.6g/kg認められているほか、パラオキシ安息香酸エステル類が、パ
ラオキシ安息香酸として、0.25g/リットルの使用が認められています喘息やじんましんが起こりやすいので、ぜんそくやじんましんの傾向のある人は取らないようにしましょう。「発がん性」が認められた食品添加物です。

国産丸大豆を使っている醤油は必ず国産丸大豆使用と記載されていますし、きちんと発酵させて作った醤油は天然醸造醤油と明記されています。

国産丸大豆使用純正天然醸造醤油

安心安全食品とは

発酵していない発酵食品 味噌

かつての味噌の原料はすべて大豆でした。現在は、まともな大豆を「丸大豆」と表現しないと通じなくなりました。大豆油のしぼりカスである大豆カス(脱脂大豆)で作った味噌のような物が主流となり、日本の伝統食である味噌がほとんど姿を消してしまいました。

安く売られている味噌の原料は、外国産の脱脂加工大豆です。脱脂加工大豆は、昔は大豆かすと言われ肥料や家畜の飼料に使われていました。

脱脂加工大豆は、潰した大豆をヘキサンという化学溶剤につけて抽出しています。ヘキサンは石油から作られたベンジンの主成分で毒性があり、吸入すると気管を刺激します。そのあとの処理に有害物質の苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)を使います。

このような脱脂加工大豆には微生物は、ほとんど住みつかないので発酵はできなくなります。次に防腐剤を入れて、微生物を殺し発酵も腐敗もしなくして化学調味料と塩を加えて味噌が出来上がります。

微生物の発酵による伝統の味噌の作り方だと、1年~2年の歳月がかかります。品質ではなく、コストを下げる事にこだわり、20日間位で出来上がっています。


本物の安心安全な味噌を宅配サービスしているのは、ハーモニックトラストです。


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